Como seu público goza forkfuls de ganso e recheio, Shelton relaxa. Mas ele não é feito com esta refeição, não apenas ainda.

4. Mergulhe os cubos de pão em qualquer suco restante da preparação anterior e o que for necessário quantidade mínima de leite para apenas mal umedecê-los. Quando amolecida, esprema o excesso de líquido (de preferência, não deve haver nenhum). Combine os legumes e castanhas assada aos cubos de pão umedecido. Bata um ovo e adicione à mistura de enchimento; combinam bem. Adicione o sálvia fresca picada, a salsicha de pato eo cubo foie gras cru. Misture bem para distribuir uniformemente.

Esta é uma alta chefe perfil que conhece o seu jogo, especialmente aves. A auto-descreveu 'atirador asa ávido,' Shelton é o tipo de cara que se deleita em dizer de uma viagem para a Escócia, onde foi convidado a participar de uma caça caça selvagem por um certo Senhor Esslemont. A visita incluiu uma excursão para um bairro bar abastecido com 365 whiskies de malte, um ostensivamente para cada dia do ano.

Como ele se lança sobre o restaurante de cozinha, ele age, por turnos, como chef / instrutor / sargento / mestre de cerimônias / comediante.

Continuar a colorir os legumes até dourar, em seguida, adicione o caldo de dupla força pato, bouquet garni, todo o folhas de sálvia, e tempere com sal e pimenta a gosto. Cubra a massa com um círculo de papel manteiga, coloque a tampa, e assa no forno até que todos os legumes estejam macios e doce. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Retire as folhas de sálvia, anis estrelado e o bouquet garni e descarte.

levemente temporada do interior da ave com sal marinho e pimenta Tellicherry. Encher o pássaro com o recheio. Esfregue a pele de todo com sal grosso, tentando resolver isso na pele. Em seguida, tempere a pele com moída na hora Tellicherry pimenta.

Hoje, você não tem que lembrar o seu francês média da importância ganso. Foie gras é o fígado aumentado rica cremoso de forçar alimentado gansos, e confit é ganso cozido e preservada em sua própria gordura.

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O recheio é sensacional; tem gosto de cada grande jantar de férias em um só. É melhor do que o ganso cozido 12 libras, o que não quer tirar nada de o pássaro deliciosamente feito. O sabor pode lembrar um de carne assada (coxa) ou uma cruz entre frango e pato (peito).

3. Levante forno a 375 graus F. Em uma caçarola grande, derreta a gordura de ganso em fogo médio. Quando moderadamente quente, colorir as castanhas levemente, em seguida, adicione a cebola, anis estrela, cenouras, funcho, e chalotas.

'Ter seu ganso cozido' pode ser apenas uma piada para a maioria das pessoas, mas cozinhar este pássaro remonta a milhares de anos. Ele foi criado na antiga China, Índia e Egito.

O ganso humilde pode ser uma tradição do feriado em muitos países europeus, mas boa sorte encontrar-lo em uma mesa de restaurante neste país. Você vai encontrá-lo na mesa da família do Shelton mais a cada Natal, apesar de tudo.

1. Para esmalte, misture o mel com coentro, pimenta branca, cardamomo, cominho, cravo e açafrão na panela em fogo médio para o estágio bola macia (235 240 graus F). Reserve em uma área quente até ser necessário para vitrificar o ganso.

Como cozinhar um ganso como um mestre cozinheiro

esquecer, por um momento, que se assemelha a gordura de ganso Elmer cola; imaginar o que suas batatas fritas teria um sabor cozido nele.

'As pessoas dizem que o ganso é tão gordos', diz ele. 'A realidade é o oposto própria carne é magra;. A pele é gordura O músculo tem que ser cozido suavemente a carne da perna está repleta de tecido conjuntivo mastigável...'

Mas voltando ao gansos. Se o pássaro pés web (duas a três vezes mais pesado do que o seu pato média) quer um campeão, ele precisa olhar mais longe do que Shelton.

Craig Shelton conchas pato lingüiça em cubos em um bosque, recheio de terra já aromático com castanhas, cebolinhas, cenouras de bebê orgânicos e sálvia fresca e sorrisos. recheio, o renomado chef e proprietário da empresa fecharam Ryland Inn proclama, ficando sexy. é apenas sobre a última coisa que você espera de alguém que cozinha um ganso em uma lanchonete, nem menos. Mas Shelton, agora chef convidado no Skylark Belas sala de jantar em Edison, está se divertindo. Sua missão: transformar um ganso, um adendo em círculos culinários americanos, em algo saboroso e gratificante. (Para saber como Ledger vivo anfitrião Brian Donohue acabou churrasco um ganso em sua neve quintal coberto aqui. Essa receita não é tão extravagante.)

forno 2. Pré-aqueça a 250 graus F. Coloque um pedaço grande de papel alumínio no fundo de uma assadeira. Usina um óleo neutro, como canola, óleo e tempere cebolas de pérola com casca, coloque-os na panela, e assar no forno durante pelo menos 90 minutos. Retirar as cebolas do forno quando muito macio e suave. Deixe esfriar e, em seguida, descascar.

6. Abaixe o forno a 350 graus F. Em uma assadeira grande ou panela em fogo alto, chamuscar a pele todo, colorindo-o levemente, para começar o processo de renderização de gordura. Coloque no forno. Muito gordura será processada na primeira hora, o que deve ser em grande parte removido e guardado (que congela poço) para o uso em outras receitas. Continuar a baste com alguma da gordura a cada 10 minutos.

'Você Wouldn concordo', pergunta ele, 'um Riesling alsaciano bonita ou um pinot noir com isso?'

O recheio feito pelo custo de Skylark Shelton mais de US $ 100, mas também transformou o que teria sido um prato para quatro em um prato para oito.

Cozinhar um ganso corretamente não é para todos Você não basta colocá-la no forno como um peru e se você fizer um enchimento complicada como a que Shelton serve em casa, ele vai te custar. Os ingredientes incluem castanhas, cebolinhas, cenouras de bebê orgânicos, sálvia fresca, gordura de ganso e foie gras, enquanto o esmalte pede coentro, pimenta branca, cominho, cravo, 50 fios de açafrão e Tupelo Honey (e você pensou que era apenas uma Van Morrison canção).

7. Depois de uma hora e meia, iniciar o processo de vitrificação.

'gordura de ganso é uma gordura Homens Canada Goose Expedition Fogueira Preço Baixo magnífico para trabalhar, cheio de sabor', diz ele. 'Você pode cozinhar batatas fritas em gordura de ganso e eles vão provar como nada mais na terra.'

'Você diz, você esqueceu o foie gras', diz ele em um ponto. Um sorriso travesso cruza seu rosto. 'Não, eu paraíso

'Woodcock é uma das maiores coisas que você pode comer', Shelton continua. 'Mas você pode obtê-los em (um supermercado). A única maneira você pode obtê-los é a caçá-los. Railbirds oh meu Deus. Eles um quarto do tamanho de codorna. Mas até amanteigados e doce.' Foto de cortesia da LEDGER LIVEChef Craig Shelton cozido seu ganso para o Ledger webcast Live at the Diner Skylark em Edison. foie gras de pato (não ganso!) é um componente principal do enchimento de ganso

'A maioria das pessoas fazem enchê-lo de enchimento com um pouco sabor', explica o chef. 'Minas é guloseimas com pouca carga.'

5. Seque o ganso dentro e por fora completamente. Certifique-se de que os rins e outros indícios de órgãos internos foram removidos. Com uma navalha faca afiada, levemente marcar a pele sobre o peito e as coxas em um padrão diagonal bem.

Reaquecimento o esmalte e usar um pincel para revestir levemente a pele de todo o pássaro. Repetir a vidraça de dez em dez minutos. O tempo de cozedura varia de acordo com o tamanho da ave e variações do forno, mas provavelmente terão de 2 a 3 horas. O ganso vai ser corretamente preparados quando um termômetro de carne inserida na parte mais grossa da coxa atinge 165 graus F (ou quando você espeta a coxa com um espeto fino e os sucos correr mal clara em vez de rosa). Não cozinhe demais.

'Eu quero que você cheirar isso', diz o chef na cozinha diner, empurrando pan castanhas assadas em direção a um repórter. 'Este é o anis estrelado', diz ele, um minuto depois. 'Ele tem quase um alcaçuz y nota.'